În cadrul acestei rubrici, vă prezentăm rețete culinare vechi, preluate din diferite „tratate” de specialitate, precizând, de fiecare dată, sursa. Săptămâna aceasta, vă propunem rețetele „Waserzooi (belgiană)” și „Olla podrida (spaniolă)”, ambele fiind publicate în „Carte de bucătărie — 1501 feluri de măncări” (1935), cu o prefață de Constantin Bacalbașa.
Waserzooi (belgiană)
Ia: crap, știucă, caracudă, țipar, șalău și taie acești pești în bucăți regulate și pune-le într’o cratiță, având grijă să pui dedesubpt peștii cei mai tari și deasupra cei mai delicați. Adaogă o bucată mare de unt, un pumn de rădăcină și frunză de pătrunjel, cimbru, foaie de dafin, sare, piper. Umple cu bulion de pește până ce acoperi peștii din cratiță și lasă să fiarbă puternic. Să fiarbă până ce supa se va fi legat prin scădere.
Bulionul de pește se obține astfel: se iau 2 kilo. de capete de pește, oase, cozi etc., 1 ceapă tăiată mărunt, buchetul, 1 litru vin alb acru, 6 litri apă, sare, lămâie și curățituri de enuperi. Pune totul într’o oală înaltă. Să fiarbă domol 1 oră. Trece prin tulpan și servește-te de bulion de câte ori trebuie.
Olla podrida (spaniolă)
Proporțiile pentru 15 persoane
Ia: 500 gr. slănină slabă (piept), 4 kilo carne de vacă fără oase, 30 gr. șuncă, o coadă de berbec tăiată bucăți, un cârnat cu usturoiu și ardeiu, o potârniche, o rață, un pui mijlociu, o varză opărită, 6 lăptuci, 300 gr. mazăre uscată muiată 24 de ore, 6 litri zeamă de carne, sare, piper. Pune să fiarbă, spumează, lasă să fiarbă 5 ore, scoțând una câte una legumele și cărnurile după cum s’au fiert. Scoate grăsimea cu îngrijire. Servește cărnurile și legumele de o parte și supa de alta.
