Bucătăria Spitalului Județean de Urgență Focșani este un loc ferit de agitație și de ochii curioșilor. Este locul în care miresmele de tot felul te amețesc, iar aburii mâncărurilor dogoresc. Câteva femei muncesc precum albinele de dimineață până seara, pentru ca sutele de pacienți ai spitalului să primească hrană caldă și gustoasă. În bucătăria spitalul sunt gătite, zilnic, aproximativ de 2000 de porții de mâncare. Fiecare meniu este gândit în parte, pentru că pacienții primesc hrana diferențiat, în funcție de afecțiunea de care suferă.
În jurul orei 10.00, la ceva timp după ce este oferit mic dejunul pacienților, am ajuns în bucătăria Spitalului Județean, unde bucătăresele munceau cu spor. Cum intru, mă întâmpină asistenta dieteticiană Rica Ghinea, care-mi prezintă treptat încăperile. La intrare este camera de curățat legume, unde trei femei aproape că terminaseră de curățat cartofi, apoi magazia cu alimente, unde erau așezate într-o ordine perfectă pungile cu făină, paste, sticlele cu ulei, pâinea și condimentele. Mai jos, cum cobori pe scări este „inima blocului alimentar”, unde totul este gândit și pregătit până capătă gust. Apoi, în dreapa este camera de spălat vase, iar în stânga camera de tranșat carne.
Pavată cu bucăți mici de faianță, bucătăria era invadată de lumina soarelui, dar și de aburii fasolei care fusese pusă deja la fiert. Aparatura este veche, are zeci de ani, doar două tăvi electrice mari și un cuptor făceau notă discordantă. Utilajele și instalația veche funcționează în mare parte datorită îndemânării muncitorilor, care le îngrijesc, le mai schimbă o piesă. În rest, totul merge ca la carte…ca la cartea de bucate.
Bucătăresele dădeau prin tocător legumele. Urma să se pregătească mâncare de fasole boabe, orez cu legume, tocăniță, ciorbă de zarzavat, supă, spanac, pulpe și cartofi la cuptor. Un adevărat festin cultinar, ce-mi amintește de bucătăria bunicii…
Asistenta dieteticiană îmi explică că meniurile pacienților sunt gândite de o comisie de nutriție din spital, iar totul este calculat cu exactitate. Pentru prânzul care urma să fie gătit se foloseau 23 de kilograme de fasole, 10 kilograme de ceapă, 34 de kilograme de cartofi, 10 kilograme de morcovi, pulpe de pui, spanac, orez și mai multe legume. Ardeii, pătrunjelul și condimentele naturale mai sunt aduse de angajate, de prin grădinile pe care le au acasă. Ele dau o aromă plăcută mâncărurilor, mi se explică.
Meniurile sunt întocmite diferențiat, pentru ca fiecare pacient să poată mânca, respectiv meniu la comun, lacto-făino-vegetarian, pentru pacienții cu ulcer, cu probleme cardiace, hepatice, renale, meniu cortizon, special și TBC. De asemenea, tipul de mâncare se stabilește cu o zi înainte, când se estimează și cantitatea necesară de alimente. „Totul este calculat cu exactitate. În ziua precedentă stabilim ce tip de mâncare se face pentru fiecare tip de pacienți. Listele cu pacienții și cu afecțiunile lor le primim după secție. Nu ne permitem să-i dăm unui hepatic mâncare cu sare. Nu sunt permise greșeli. Åži mulțumesc lui Dumnezeu, nu am primit reproșuri. Programul începe la ora 6 dimineața, pentru că trebuie să pregătim micul dejun. Deja la 9.30 trebuie să fiarbă oalele pentru masa de prânz, pentru ca la ora 1.00 pacienții să primească hrana caldă. Din bucătărie hrana trebuie să plece cu 70 de grade, pentru ca la pacient să aibă 60 de grade”, spune Rica Ghinea.
De Sărbători, mâncărurile sunt „ca la mama acasă”
Bucătăresele îmi mai spun că în perioadele în care se ține post, dar și în zilele de miercuri și vineri, se face și mâncare de post, pentru că sunt pacienți care aleg să nu mănânce de dulce. Mai mult, în perioada sărbătorilor pascale și de Crăciun, bucătăresele gătesc mâncăruri specifice, pentru ca pacienții să simtă aroma sărbătorilor. „De Crăciun, de Paște, avem grijă să facem mâncare tradițională. Sărmăluțe, ruladă, înroșim ouă, să simtă și ei sărbătorile. Iar în zilele de post, pregătim și hrană specifică. Mâncarea este bună. Poate mai sunt și pacienți cărora nu le place, dar e mâncare de regim”, mai spune femeia.
Bucătăresele mișună ca furnicile. Fiecare știe ce are de făcut. Una mestecă în spanac, alta pregătește ciorba medicilor de gardă, o alta pune legumele în fasole. Încet, bucătăria este invadată de miresme delicioase. Primele tăvi cu pulpe sunt scoase de la cuptor. „De atâția ani, totul îmi vine automat. Mă duc la cuptor exact înainte să se pornească soneria. Ne-am învățat. Totul e sistematic”, îmi spune o bucătărească.
În spatele tăvilor unde se face fasolea și orezul, în două cazane fierb ciorba și supa. O bucătăreasă îmi explică că supa e fără sare, pentru cei care nu au voie să mânânce sărat, iar ciorba e de zarzavat. Având ochiul format, aceasta pune pe rând toate ingredientele în ciorbă, iar din când în când amestecă. Atât ciorba, cât și supa prind un colorit delicios, iar mirosul îmi amintește de mâncărurile făcute de bunicuțe la pomenile de la țară.
Pauzele lungi și dese… nu există
În bucătăria spitalului nu e timp de pauză. Fiecare angajat știe ce are de făcut, pentru ca pacientul să-și primească hrana la ora stabilită. De multe ori nici nu au timp să mânânce. Se prepară masa de dmineață, apoi se curață legumele pentru masa de prânz, se gătește, apoi se face curățenie, după care se pregătește cina. Programul începe la 6 și se încheie la 19.00. În perioada asta, e și mai greu, pentru că sunt și angajați în concediu. „Se lucrează în două ture. O zi da, una nu. Uneori nici nu e timp să mânânci. Cine nu lucrează cu noi aici spune că nu vorbim serios. Dar se muncește la foc continuu. Nu contează dacă e Crăciun, Revelion sau Paște. Bucătăria e mereu deschisă, pentru că pacienții trebuie să mănânce. Perioada mai grea este în timpul concediilor, pentru că atunci trebuie să suplinim și lipsa colegilor”, a adăugat Rica Ghinea.
Între timp, mâncărurile sunt gata, mai puțin tocănița, care mai trebuie fiartă puțin. Femeile din bucătărie scot pe o masă mare de inox oalele pe care sunt înscripționate numele fiecărei secții.
Mâncarea este proporționată minuțios
Bucătăresele încep să proporționeze mâncarea. Împărțeala se face după un minuțios inventar al pacienților. O foaie încărcată cu tabele, unde fiecare secție își are pacienții săi. Toți sunt inventariați, numărați și puși pe categorii, ca să nu apară încurcături între bucate, farfurii, secții și internați. Supa și ciorba care urmează să fie transportate la secțiile exterioare sunt puse într-un fel de canistre, iar felul doi în oale. Hrana este încărcată în mașini și dusă către bolnavi. Pacienților din secțiile clădirii centrale, hrana este adusă de infirmiere cu liftul.
Totul este respectat ca la carte, mai ales condițiile igienico-sanitare. Din fiecare fel de mâncare sunt luate probe, puse în borcane sterilizate. „De fiecare dată păstrăm probe 48 de ore la frigider. Asta am făcut dintotdeauna. Pentru că sunt pacienți care își mai aduc hrană de acasă și li se poate face rău, iar noi trebuie să fim acoperiți că mâncarea noastră este sănătoasă, mai ales dacă vine vreun control”, mai spune asistenta dieteticiană. Pe lângă cele trei mese, unii pacienți mai primesc și suplimente: iaurt, compot, ouă, carne de pasăre sau fructe.
Pregătirea mesei de prânz s-a încheiat, iar angajatele încep să facă curățenie. Au puțin răgaz, pentru că în scurt o să se apuce de pregătirea cinei. De mâine, angajatele bucătariei o iau de la capăt, și tot așa, zi de zi, pentru ca pacienții, dar și medicii, să primească mâncăruri calde, făcute cu simț de răspundere.
