În cadrul acestei rubrici vă prezentăm rețete culinare vechi, preluate din diferite ”tratate” de specialitate, precizând, de fiecare dată, sursa. Vă propunem ”Dovlecei (bostănei) umpluți cu tocătură sau orez” și ”Înghețată de vanilie”. Rețetele au fost publicate în seria ”Buna Menajeră – Carte de bucate, practică” (1907) scrisă de doamna Ecaterina Colonel Steriad.
Dovlecei (bostănei) umpluți cu tocătură sau orez
Rade bine dovleceii, scobește-i și sară-i; apoi pregătește tocătura din 900 grame de carne de vițel feartă și pisată foarte bine; pune-o în piuliță și piseaz-o cu o felie de franzelă muiată în lapte, 240 grame de parmezan ras pe răzătoare, piper, sarea necesară, o ceapă tăiată foarte mărunt și prăjită cam albicios în unt și o lingură de unt. Pisează bine toate acestea în piuliță, pune-le într’o strachină, cu răzătura dela o lămâe și câteva foi de pătrunjel; amestecă toate acestea bine.
Pentru cealaltă umplutură se amestecă orezul cu puține foi de mărar, piper, sare și ceapă prăjită în unt; amestecă-le, umple dovleceii și pune-i să fiarbă potrivit cu zeamă de carne. Când vrei să-i dai la masă pregătește șease gălbenușuri de ou cu zeama de la trei lămâi și sarea necesară, amestecă-le bine, pune-le pe foc să se coacă puțin, și toarnă deasupra dovleceilor.
Când vrei să faci bucate din orce fel de verdețuri sau zarzavaturi rădăcinoase, scobește-le de-a lungul sau în rotunzimea lor și umplele cu tocătura arătată mai sus; toarnă deasupra un sos de smântână cu făină sau cu gălbenuș de ou bătut cu lămâe și dat un clocot la foc (la morcovi și la gutui se mai pune sos de zahăr rumenit). Aceste zarzavaturi se mai pot pregăti și în sos de zeamă de carne, grăsime sau unt, fierte unele cu făină, altele cu ou, bulion de pătlăgele, sos de ceapă rumenită, strecurat și înăcrit cu lămâe, sau numai în grăsime și în bulion, ca mazărea boabe și altele, iar la masă se dă cu garnituri.
Înghețată de vanilie
Fierbe 2400 grame de lapte dulce cu șease grame de vanilie și lasă-l să se recească; bate 20 de ouă cu gălbenușurile lor și 900 grame de zahăr pisat bine. Toarnă laptele peste ele și amestecă-l pe spuză până când începe să se înferbînte și să se îngroașe. Atunci toarnă-l îndată în alt vas și mai amestecă-l ca să nu se facă brânză, până ce se recește; pe urmă strecoară-l printr’o sită de mătase în mașină și pune-l să înghețe. Numai această înghețată se poate coace în cuptor ca să se dea caldă la masă, ea putându-se servi și rece, și caldă. Scoțând-o cu lingura din formă, unde stă în gheață, pune-o într’o formă rotundă, așezată într’o tavă cu mai multă gheață și sare sfărâmată.
Pregătește albușul de ou cu zahăr și cu vanilie și bate-l bine întocmai ca la bezele; unge îndată pe deasupra înghețata aceea cu acel albuș, puțin mai gros decât o muchie de cuțit, garnisește-o de jur împrejur cu pișcoturi puse în picioare, iar la ungerea pe deasupra a înghețatei, lasă să pice și peste pișcoturi din compozițiunea de ou cu zahăr. Apoi pregătește cuptorul mai tare decât de pâine, în minutul când vrei să te servești de înghețată, dă-o la cuptor și privighează până ce se va rumeni acea compoziție pe deasupra; atunci scoate-o iute din cuptor, ia farfuria de pe gheață și dă-o la masă sau întrebuințeaz-o după cum vei vrea.
