În cadrul acestei rubrici vă prezentăm rețete culinare vechi, preluate din diferite ”tratate” de specialitate, precizând, de fiecare dată, sursa. În această săptămână vă prezentăm ”Ciorbă de burtă (pântece) de vacă (skembea)” și ”Varză cu ciuperci (hribi)”, rețete care au fost publicate în seria ”Buna Menajeră — Carte de bucate, practică” (1907) scrisă de doamna Ecaterina Colonel Steriad.
Ciorbă de burtă (pântece) de vacă (skembea)
Ia un pântece de vacă tînără, curăță-l bine, spală-l și amestecă-l în mai multe rânduri cu sare și cu apă, până ce se va înălbi; pune-l apoi să fearbă cu vre-o două foi de dafin, câteva fire de pătrunjel, o cepșoară, sare și coaja dela o lămâe. După ce ferbe, scoate-l, lasă-l să se recească pe o masă, taie-l mărunt ca pe niște tăiței, ia fruntea dela zeama aceea, împreună cu zeamă de carne, și pune-o să fearbă iar. Când vrei s’o dai la masă, bate cinci gălbenușuri de ou cu 75 grame de oțet, drege supa aceea, toarn-o în castron, pune două felii de franzelă prăjită și tăiată în patru colțuri, și dă-o la masă.
Varză cu ciuperci (hribi)
Curăță de cocian o varză acră, clătește-o în apă, fă-o sul, taie-o ca tăițeii, pe o masă curată, și apoi așeaz-o într’o tingire. Ia ciuperci, muiate de mai ‘nainte și tăiate subțire ca tăițeii, amestecă-l în varză cu vreo 30 boabe de piper, 150 sau 300 grame de untdelemn, 600 grame de vin, puțină sare, 450 grame de apă și o limbă de bulion de pătlăgele. Amestecă toate acestea împreună, acopere tingirea, pune-o la foc să scadă, și dă-o caldă la masă.
