Cunoaștem cu toții zicala ”ca sarea în bucate”. Ideea conform căreia o mâncare fără sare nu are gust și că sarea este elementul principal care dă savoarea, este însă cât se poate de greșită.
Fiecare bucătar știe că uneori, prin anumite ”adaosuri” nici nu mai este nevoie să se pună sare în mâncare, gustul acesteia fiind înlocuit cu altul mult mai plăcut. Aceste ”adaosuri” nu sunt altceva decât bine-cunoscutele și apreciatele condimente, ingrediente de neprețuit în bucătărie.
Condimentele sunt substanțe picante de origine minerală, vegetală, animală sau de sinteză care, adăugate unor produse alimentare, le conferă un gust sau o aromă specifică, plăcută.
Obiceiul de a condimenta produsele culinare datează din cele mai vechi timpuri. Pentru că modul în care sunt folosite presupune un anumit rafinament, se presupune că aceste condimente au început să fie folosite atunci când civilizația începea să prindă anumite contururi. Într-o anumită perioasă, alimentele erau condimentate cu cenușă care, pe lângă un gust mai agreabil, aducea și o serie de săruri minerale absolut necesare organismului. Apoi oamenii au început să folosească plantele-condiment cum sunt usturoiul, muștarul, cimbrul, mărarul, etc.
Mai târziu, a fost la modă folosirea condimentelor scumpe aduse din țări exotice; între acestea enumerăm: foile de dafin, enibaharul, scorțișoara, piperul, etc. Ele erau accesibile, desigur, numai celor înstăriți. Dintre condimentele înșirate mai sus, se pare că piperul era cel mai scump, ceea ce a dus la apariția expresiei ”scump ca piperul”.
În această perioadă, fie din plăcere, fie din snobism, aromele se foloseau în mod exagerat în arta culinară, ajungându-se chiar la stropirea fripturilor sau mâncărurilor cu esența de parfum. Folosirea condimentelor exotice, alături de cele autohtone, s-a extins cu timpul, mai ales datorită faptului că acestea s-au ieftinit ca urmare a dezvoltării și modernizării mijloacelor de transport.
Ele se grupează în condimente simple (saline, acide, aromate) și condimente compuse. Condimentele acide sunt oțetul, acidul tartric (sarea de lămâie), și acidul citric; condimentele picante sunt piperul alb și negru, muștarul, boiaua de ardei (iute și dulce), caperele; condimentele aliacee sunt usturoiul, ceapa verde și ceapa de apa, arpagicul, prazul și hreanul.
La categoria condimentelor aromate pentru asezonarea preparatelor culinare intră coriandrul, chimenul, enibaharul, cimbrul, leușteanul, tarhonul, mărarul, pătrunjelul și leușteanul. Dintre ele, verdețurile precum mărarul, pătrunjelul și leușteanul, pe lângă faptul că au și aromă, și gust plăcut, aduc și un conținut însemnat de vitamina C. Datorită lor este stimulată pofta de mâncare și digestia. Condimentele aromate includ scorțișoara, vanilia, cuișoarele, anasonul.
Există așadar o varietate largă de condimente care pot înlocui cu succes sarea. În continuare vom lua în discuție unele dintre acestea, care sunt mai des folosite în bucătăria românească, mai ales pentru regimuri fără sare.
Oțetul adăugat în diferite salate (de ardei copți, de castraveți), sosuri (marinate), ciorbe (de fasole verde).
Sucul de lămâie pus în supe, ciorbe (grecească), salată (de crudități, de conopidă, etc.).
Borșul adăugat în ciorbe, pe lângă gustul agreabil, aduce și o cantitate importantă de vitamine din complexul B.
Boiaua dulce obținută prin măcinarea ardeiului, dă gust și culoare, în același timp, unei game largi de preparate culinare.
Usturoiul (verde sau uscat) tăiat mărunt și stropit cu oțet poate fi servit cu fasole verde, sub formă de salată sau cu rasol de vacă. Sub această formă, alimentele sunt ingerate cu plăcere, chiar în lipsa sării.
Ceapa întrebuințată frecvent la prepararea sosurilor. Prin înlocuirea tehnicii culinare tradiționale cu alte metode care să păstreze calitățile organoleptice (gustul și mirosul) ale cepii se pot îndepărta substanțele iritante din compoziția ei. În acest scop, ceapa se fierbe și se lasă la scurs. Se taie felii rotunde, dacă se adaugă la salate; dacă se pune în mâncare, se taie mărunt sau se toacă, apoi practic se fierbe în untdelemn după care se pune într-o tigaie de teflon sau într-una obișnuită, uscată (neunsă). Astfel preparată, ceapa nu este dăunătoare organismului și înlocuiește gustul sărat cu cel dulceag-aspru al mâncărurilor din care sarea de bucătărie lipsește sau este în cantități reduse.
Hreanul ras și opărit sau ras și stropit cu oțet de fructe, servit cu un rasol de vacă sau pasăre, îi conferă acestuia un gust agreabil fără a mai fi nevoie de sare.
Chimenul pisat și trecut prin sită dă gust deosebit de plăcut când este adăugat în supe (supă de chimen cu crutoane), în salate de crudități sau în diferite sosuri. De asemenea, poate înlocui sarea în mod plăcut și poate aromatiza o farfurie de legume fierte.
Enibaharul (piperul de Jamaica) dă un gust astringent datorită taninului care se găsește în cantitate mare.
Cimbrul îmbunătățește mult gustul preparatului când este presărat peste friptura la grătar și carnea fiartă înăbușit sau când este pus în tocătură, ca și în diferite budinci, cartofi ”au gratin”, musaca, pateuri cu carne sau cu brânză de vaci. De asemenea, are același efect gustativ plăcut și dacă este adăugat peste legumele fierte sau salate.
Leușteanul spălat și tăiat, adugat în ciorbe, borșuri, etc., le conferă o aromă deosebit de plăcută.
Pătrunjelul verde este folosit cu succes în bucătăria modernă, satisfăcând gusturile cele mai rafinate, aromatizând fripturile, borșurile, sălățele, sosurile, etc.
Tarhonul se adaugă în supe, sosuri sau în salate de crudități.
Mărarul cunoscut și utilizat în arta culinară de vechii egipteni se poate folosi la tocături (perișoare, chiftele, ruladă), la diferite sosuri (sos de mărar format dintr-un sos alb la care se adaugă mărar), ca și la prepararea conservelor (murăturilor).
Mare parte din plantele aromate în trecut erau considerate ca simbol al gloriei și vitejiei; de pildă, grecii și romanii impleteau cununi din astfel de plante, pe care le dădeau învingătorilor: cununi de leuștean, mărar, țelină, etc. Cum acestea se veștejeau după scurt timp, au fost înlocuite cu frunze de laur (foile dafinului) care țin foarte mult. Expresia de a încununa pe cineva cu lauri a rămas până în zile noastre și este simbolul victoriei și al biruinței. De aici derivă și cuvântul ”laureat”, adică cel care a câștigat un concurs.
Foile de dafin adăugate în sosuri (de roșii, de bulion) dau gust și aromă plăcută multor mâncăruri ca de exemplu: tocănița de cartofi, mâncarea de varză, sărmăluțe, pește la cuptor, etc.
Vanilia dă o aromă plăcută preparatelor dulci. Se întrebuințează foarte mult în preparate ca: ciocolată, înghețată, creme, patiserie, bomboane, lichioruri, etc.
Scorțișoara și cuișoarele (pisate și cernute) sunt condimente aromate care înlocuiesc gustul sării, când sunt întrebuințate în patiserie, în sosuri (marinate), fripturi, de asemenea conferă un gust particulat deosebit de agreabil vinului fiert.
Coaja de lămâie sau de portocală rasă fin dă aromă plăcută deserturilor.
Toate condimentele se adaugă numai după ce mâncărurile au fost fierte, deoarece numai la o temperatură inferioară celei de fierbere se eliberează principiile active organoleptice. Dar, pentru a da gust mâncărurilor, chiar și în lipsa sării, se folosesc și foarte multe legume și chiar fructe ca: roșii, ardei, rădăcinoase, mere, vișine, struguri și corcodușe verzi, necoapte, etc., folosite ca atare, în diferite salate de crudități sau fierte, înăbușite, adăugate în ciorbe, borșuri, etc.
În arta culinară există și numeroase tehnici culinare prin care se poate da gust mâncării și în lipsa sării. Astfel, chiftelele (de carne, cartofi sau de zarzavat) după ce s-au preparat nu se prăjesc pe plită în untdelemnul încins, ci se dau la cuptor, într-o tavă numai unsă cu ulei sau unt; când s-au prăjit pe o parte se întorc să se rumenească și pe partea cealaltă, iar friptura pusă la cuptor cu unt și puțină apă, în care s-a pus chimen sau cimbru este cu mult mai gustoasă decât un rasol fiert în apa simplă și la fel de dietetică.
