În cadrul acestei rubrici vă prezentăm rețete culinare vechi, preluate din diferite ”tratate” de specialitate, precizând, de fiecare dată, sursa. Săptămâna aceasta vă propunem ”Pătlăgele vinete tocate” și ”Crema de praz”, ambele rețete fiind publicate în ”Carte de bucătărie — 1501 feluri de măncări” (1935), cu o prefață de Constantin Bacalbașa.
Pătlăgele vinete tocate
Toci pătlăgelele vinete după ce au fost coapte. După ce le-ai redus în pomadă le adaogi pătlăgele roșii fără pieliță și semințe și tocate, toci și ceapă foarte mărunt; adaogi sarea și piperul necesar. Amestecă totul împreună cu pătlăgelele. Apoi începe de toarnă untdelemnul și amestecă mereu cât trebue. La masă, cei cărora le place, amestecă și oțet de vin cu tarhon.
Crema de praz
Pune într’o cratiță sau oală 200 gr. unt, 150 gr. făină. Rumenește puțin apoi umple cu 4 litri zeamă de carme de pasere. Adaogă 1 kilo picioare de vițel tăiate în bucăți și opărite și 500 gr praz opărit și ușor rumenit în unt. Să fiarbă 2 ore. Scoate carnea de vițel și trece piureaua prin sită. Leagă 4 gălbenușuri de ouă și 500 gr smântână dublă. Adaugă după ce ai tras oala dela foc, 200 gr. unt. Trece prin sită și servește. Alătură crutoane.
