Cercetătorii australieni spun că grăsimea ar trebui considerată al șaselea gust primar, pe lângă dulce, sărat, acru, amar și umami, și susțin că descoperirile dintr-un nou studiu ar putea ajuta la combaterea obezității. „Dovezile pe care le avem acum sunt clare și îndeajuns de copleșitoare pentru a numi grăsimea un gust”, a declarat Russell Keast de la Universitatea Deakin din Melbourne, informează theguardian.co.uk. O echipă de cercetători de la Universitatea Deakin a publicat un articol în Flavour Journal în care susține că al șaselea gust primar este grăsimea.
În ciuda faptului că grăsimea a fost catalogată drept un gust în anul 330 înaintea erei noastre de către Aristotel, în timpurile moderne a fost asociată cu textura, eliberarea de arome și proprietățile termice ale mâncării și nu cu simțul gustului.
Pentru foarte mult timp, doar patru gusturi primare au fost luate în considerare, iar umami a fost acceptat abia în 2002. Pentru ca grăsimea să fie considerată un gust, trebuie să îndeplinească cinci criterii. În articolul „Is Fat the Sixth Taste Primary? Evidence and Implications”, profesorul Keast descrie cum grăsimea îndeplinește aceste criterii, care includ condiția ca limba să aibă receptori pentru detectarea acizilor grași. Cercetătorii cred că aceste descoperiri ar putea fi utile în lupta împotriva obezității la nivel mondial.
Un studiu anterior al aceleiași echipe, care a fost efectuat pe 500 de voluntari timp de mai mulți ani, a arătat că oamenii care sunt sensibili la gustul grăsimii mănâncă mai puțin. „Trebuie să punem mult mai multă grăsime în testele pe care le efectuăm pe oameni obezi și supraponderali pentru ca aceștia să o poată identifica, comparativ cu cazul persoanelor cu o greutate normală. Există această relație cu dieta care pare să fie foarte importantă”, au spus cercetătorii în articolul publicat în revista Flavour Journal.
Perceperea celui de-‘al cincilea gust’, umami, dă alimentelor o savoare inegalabilă și determină un comportament alimentar mai bun, relevă un studiu japonez publicat recent în revista ‘Flavour’. Primele patru gusturi sunt dulce, sărat, amar și acru. Umami, care înseamnă ‘delicios’ în japoneză, este gustul descoperit de chimistul Kikunae Ikedae în 1908, când se ocupa de compoziția felului de mâncare numit ‘dashi’, bază de supă extrem de utilizată în bucătăria niponă.
‘Dashi’ cuprinde alge (kombu), ciuperci deshidratate și scrumbie uscată. Gustul specific ar fi dat de glutamatul de kombu, ingredientul activ al acestei alge deosebite, relatează lequotidiendumedecin.fr.
