În cadrul acestei rubrici, vă prezentăm rețete culinare vechi, preluate din diferite ”tratate” de specialitate, precizând, de fiecare dată, sursa. Săptămâna aceasta, vă propunem ”Gulias-Suppe (ungară)” și ”Lebber-Suppe (austriacă)”, ambele rețete fiind publicate în ”Carte de bucătărie — 1501 feluri de măncări” (1935), cu o prefață de Constantin Bacalbașa.
Gulias-Suppe
Toacă fin 2 sau 3 cepi pe care să le pui să se rumenească în unt cu 400 sau 500 gr. carne de vacă slabă tăiată în bucăți egale. Pune sare, paprika, kimen și usturoi strivit. Când carnea a fiert îndestul, presară 25 gr. făină și lasă să se coloreze puțin. Umple cu 2 litri zeamă de carne și lasă să fiarbă o oră și jumătate la foc domol. Jumătate de oră înainte de a servi adaogă 3 sau 4 cartofi tăiați bucăți și servește cu franzeluțe prăjite în unt.
Lebber-Suppe
Tae subțire 300 gr. ficat de vacă sau de vițel și rumenește-l în unt cu mai multe zarzavaturi (ceapă, morcovi, pătrunjel, praz, țelină) prealabil rumenite în unt. Pune sare, piper, 2 linguri de făină. Umple cu un litru zeamă de vițel și 100 gr. bulion de pătlăgele roșii. Să fiarbă trei sferturi de oră. Scurge apa de pe ficat și pisează-l în piuliță. Trece-l prin sită și după ce l-ai subțiat cu lichidul în care a fiert și a fost trecut prin strecurătoare, adaogă un pahar de vin alb și încălzește la ”bain-marie”. Pune unt și toarnă în castron peste franzeluțe prăjite în unt.
