În cadrul acestei rubrici vă prezentăm rețete culinare vechi, preluate din diferite ”tratate” de specialitate, precizând, de fiecare dată, sursa. Și pentru că am intrat în a doua lună de toamnă, moment în care se pun la conservat diverse legume pentru a beneficia de acestea și pe timpul îndelungatei ierni, vă propunem câteva dintre cele mai vechi rețete. ”Pătlăgele vinete” și ”Fasole verde” au fost publicate în seria ”Buna Menajeră — Carte de bucate, practică” (1907) scrisă de doamna Ecaterina Colonel Steriad.
Autoarea propune la începutul capitolului dedicat zarzavaturilor conservate, recipientele care urmau a fi folosite la păstrarea legumelor. ”Pregătește cutii de tinichea de jumătate de chilogram sau 750 grame, punându-le și eticheta zarzavatului ce vrei să pui în ele. Cele de anghinare cu foi să fie de un chilogram. Apoi, după înălțimea cutiilor, pregătește întradins o tingire mare, ca să încapă câte șase sau opt cutii în ea. După cei vei așeza zarzavaturile în ele, acelaș meșter care face cutiile, să le lipească”.
Pătlăgele vinete
Ia pătlăgele de-o potrivă de mari, taie cozile foarte sus, taie-le în două ca pentru umplut, presară-le cu sare și lasă-le să stea în sare două ore. Spală-le apoi bine în vre-o două-trei ape și lasă-le puțin la teasc foarte ușor, ca să se scurgă. Pune într ‘o tavă untdelemn de cel mai bun la foc, prăjește puțin pătlăgelile pe o parte și pe cealaltă, și pune-le pe farfurie ca să se recească. După aceea așază-le în cutiile de tinichea, rămânând deșerte de două degete; toarnă apă sau zeamă de pătlăgele roșii peste ele, astupă îndată cutiile ermetic, și pune-le să fearbă, după cum s’a zis mai sus. Cu aceste pătlăgele poți să faci bucate cu untdelemn sau cu cotlete.
Fasole verde
Curăță de ață fasolea verde, așază într ‘o putinică un rând de fasole și unul de sare pisată, și urmează tot astfel până ce se va isprăvi; pe urmă pune de-asupra scânduri și pietre mari. Tot în modul acesta se păstrează bine pentru iarnă bobul și mazărea verde. La 12 kilograme de mazăre, bob sau fasole verde, se pun șease kilograme de sare. Când vrei să le gătești, le pui în apă de cu seară.
