Japonezii digeră mai ușor decât celelalte popoare porțiile de sushi grație unor bacterii din tubul digestiv care au împrumutat genele unor bacterii marine prezente într-o specie de alge roșii, potrivit unui studiu publicat în revista Nature. Această descoperire ilustrează diversitatea metagenomului uman, care numără circa 100.000 de mi-liarde de microbi în tubul digestiv. Cercetătorii de la Universitatea Pierre-et-Marie Curie (UPMC) din Paris și de la Stația biologică marină Roscoff din Bretania au descoperit că bacteria Zobellia galactanivorans conține o enzimă capabilă să separe în două părți o moleculă de amidon denumită Prophyrin, prezentă în algele roșii din familia Prophyra. Oamenii de știință au constatat apoi că genele implicate în metabolizarea acestei enzime erau prezente și în bacteria Bacteroides plebeius, detectată până de curând doar în orga-nismul locuitorilor din arhipe-lagul nipon. Cercetătorii francezi consideră astfel că Bacteroides plebeius a împrumutat, prin schimb de material genetic, genele bacteriei care trăiește în algele roșii. Respectând principiile selecției speciilor descrise de Darwin, exemplarele de Bacteroides plebeius care au posedat gena importantă au avut șanse mai bune de supraviețuire decât celelalte atunci când erau expuse unui regim alimentar specific nipon. Japonezii consumă, în medie, 14 grame de alge în fiecare zi, iar cele din familia Porphyra sunt cele mai importante din dieta niponă. Rolul algelor în alimentația japoneză este documentat de multă vreme. În secolul al XIX-lea, aceste alge reprezentau, de exemplu, un mijloc de plată a impozitelor. Sushi este un preparat specific gastronomiei japoneze. Principalul ingredient este orezul acrit cu oțet, combinat cu diverse alte elemente, gătite sau în stare crudă, cel mai adesea bucătarii niponi folosind pește crud.
